La función adaptativa del gusto es verificar la calidad de los alimentos que estamos ingiriendo.
Receptores
Receptores
La posibilidad de experimentar una gran variedad de sabores se debe a la existencia de cuatro tipos de receptores básicos:
- Dulce
- Salado
- Agrio
- Amargo
Los dos primeros dan lugar a conductas apetitivas, los dos últimos a conductas de evitación: lo agrio es una indicación común de la descomposición de alimentos y lo amargo es un sabor común en plantas venenosas. Desde esta perspectiva evolutiva de supervivencia es que generan conductas de evitación.
La mayoría de los alimentos no son sabores puros. La percepción del sabor involucra patrones de activación de todos los tipos de receptores. Así, el cerebro recibe una gran fuente de información a partir de la cual puede calcular el grado de activación de cada subclase de molécula. Por esto se dice que el procesamiento del gusto es sintético, es decir, se combinan las calidades de las moléculas para generar la experiencia del gusto.
Estamos en condiciones de decir que los objetos no poseen sabores propios: simplemente despiden moléculas que se interpretan psicológicamente como sabores. Veremos que lo mismo ocurre con el olfato.
De la lengua al cerebro
Los receptores del gusto hacen sinapsis con las dendritas de neuronas sensoriales que comunican información al cerebro. Al activarse los receptores del gusto, se produce un potencial de acción que viaja a través de los nervios craneales 7,9 y 10 hasta el bulbo raquídeo. Aquí los axones terminan y hacen sinapsis con neuronas cuyos axones viajan a una región del tálamo.
La información del tálamo se proyecta a la corteza gustativa. También hay proyecciones neurales que van a la amígdala y al hipotálamo, que se encuentran al servicio de la activación emocional y de las funciones reguladoras básicas respectivamente.
Los receptores del gusto hacen sinapsis con las dendritas de neuronas sensoriales que comunican información al cerebro. Al activarse los receptores del gusto, se produce un potencial de acción que viaja a través de los nervios craneales 7,9 y 10 hasta el bulbo raquídeo. Aquí los axones terminan y hacen sinapsis con neuronas cuyos axones viajan a una región del tálamo.
La información del tálamo se proyecta a la corteza gustativa. También hay proyecciones neurales que van a la amígdala y al hipotálamo, que se encuentran al servicio de la activación emocional y de las funciones reguladoras básicas respectivamente.
(Recientemente se ha aislado un quinto tipo de receptor para el sabor umami. Este nombre japonés se traduce al Castellano como sabroso, delicia o carnoso. Es el resultado de la descomposición, al cocinarse, del ácido glutámico)
Bibliografía:
- Corr, Philip J.; Psicología biológica. Capítulo 5: “Sistemas sensoriales y motores”. Mc Graw Hill
4 comentarios:
Hola!
Estaba leyendo tu artículo y me pareció interesante; sobre todo porque soy sociólogo y nosotros vemos el gusto (no tanto el gusto como el sentido que poseemos gracias a los receptores que tenemos en la lengua, sino el agrado por las cosas; ej. me gusta X perfume) como construcción social, y nada más...
pero, por lo visto, desde la psicología, abordan el gusto (o el placer, si es que así se llama en psicología) como respuesta a estímulos?
o como que cierto agente externo produce una reacción en un receptor sensorial, que envía una señal al cerebro y éste, a su vez, produce una cierta sustancia que produce placer al sujeto.
¿Estoy en lo correcto?
Sabes si hay manera de conjuntar, entonces, el concepto sociológio con el psicológico?
podría charlar contigo vía IM (MSN o GTALK), aunque sea por un par de sesiones, si no te importa?
es que estoy haciendo mi proyecto de tesis, el tema me interesa, pero quiero tomar en cuenta la óptica de la psicología...
Saludos desde México!
Hola Adam,
Te cuento que este abordaje del gusto no es desde lo psicológico sino desde lo neurofisiológico. Por eso se tienen en cuenta señales, neuronas, etc. Insisto, este no es el punto de vista de la psicología.
Sí, no hay problema en que conversemos, agregame al Gtalk con la dirección de mail que aparece en mi perfil (aunque no serían sesiones).
Muchas gracias por tu comentario.
Suerte en la tesis y saludos desde Argentina ;)
vale, t acabo d agregar cmo contacto n gtalk (bueno, n gmail, no sé si n automático se agregue al gtalk)...
nos vemos x allí!
saludos, con un taco d mole n la mano!!!
jaja
Hola Adan, me encantó tu publicación sobre el gusto, pues tiene mucha información importante acerca del gusto y su conexión con el cerebro, de seguro me servirá para mi tesis sobre Estimulación Temprana, ya estoy haciendo la parte neoropsicológica de los sentidos antes de los tres años de vida, si tienes más al respecto te lo voy a agradecer. Felicitaciones!
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